《天工开物》 甘嗜

　　甘嗜第六卷

　　宋子曰。气至于芳。色至于靘。味至于甘。人之大欲存焉。芳而烈。靘而艷。甘而甜。则造物有尤异之思矣。世间作甘之味。作八产于草木。而飞虫竭力爭衡。採取百花。酿成佳味。使草木无全功。孰主张是而颐养遍于天下哉。

　　蔗种

　　凡甘蔗有二种。产繁闽广间。他方合併。得其十一而已。似竹而大者。爲果蔗。截断生噉。取汁適口。不可以造糖。似荻而小者。爲糖蔗。口噉卽棘伤唇。舌人不敢食。白霜红砂。皆从此出。凡蔗古来中国。不知造糖。唐大历间。西僧邹和尚游蜀中。遂寧始传其法。今蜀中种盛。亦自西域渐来也。凡种荻蔗。冬初霜將至。將蔗砍伐。去杪与根。埋藏土內。土忌窐聚水湿处。雨水前五六日。天色晴明。卽开出。去外壳。砍断约五六寸长。以两箇节爲率。密布地上。微以土掩之。头尾相枕。若鱼麟然。两芽平放。不得一上一下。致芽向土难发。芽长一二寸。频以清粪水浇之。俟长六七寸。锄起分栽。凡栽蔗必用夹沙土河滨洲土爲第一。试验土色。堀坑尺五许。將沙土入口尝味。味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河滨者。卽土味甘。亦不可种。盖山气凝寒。则他日糖味亦焦苦。去山四五十里。平阳洲土择佳而爲之。黄泥脚地。毫不可爲。凡栽蔗。治畦行阔四尺。犂沟深四寸。蔗栽沟內。约七尺。列三丛掩土寸许。土太厚。则芽发稀少也。芽发三四箇或六七箇时。渐渐下土。过锄耨时加之。加土渐厚。则身长根深。庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过。浇粪多少。视土地肥磽。长至一二尺。则將胡麻或芸薹枯浸和水灌。灌肥欲施。行內高二三尺。则用牛进行內耕之。半月一耕。用犂一次垦土。断傍根一次。掩土培根。九月初培土护根。以防砍后霜雪。

　　蔗品

　　凡荻蔗造糖。有凝冰白霜红砂三品。糖品之分。分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色。冬至以后。由红转褐。以成至白。五岭以南。无霜国土。蓄蔗不伐。以取糖霜。若韶雄以北。十月霜侵。蔗质遇霜卽杀。其身不能久待以成白色。故速伐。以取红糖也。凡取红糖。穷十日之力而爲之。十日以前。其浆尚未满足。十日以后。恐霜气逼侵。前功尽弃。故种蔗十亩之家。卽制车釜一付。以供急用。若广南无霜。迟早惟人也。

　　造糖具图

　　凡造糖车制。用横板二片。长五尺。厚五寸。阔二尺。两头凿眼安柱。上笋出少许。下笋出版二三尺。埋筑土內。使安稳不摇。上板中凿二眼。並列巨轴两根。木用至坚重者。轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺。一长四尺五寸。其长者出笋安犂担。担用屈木。长一丈五尺。以便驾牛团转走。轴上凿齿。分配雌雄。其合缝处。须直而圆。圆而缝合。夹蔗于中。一轧而过。与棉花赶车同义。蔗过浆流。再拾其滓。向轴上鸭嘴扱入。再轧又三轧之。其汁尽矣。其滓爲薪。其下板承轴。凿眼只深一寸五分。使轴脚不穿透。以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中。以便捩转。凡汁浆流板有槽梘汁入碙內。每汁一石。下石灰五合于中。凡取汁煎糖。並列三锅。如品字。先將稠汁聚入一锅。然后逐加稀汁两锅之內。若火力少束薪。其糖卽成顽糖。起沬不中用。　　造白糖

　　凡闽广南方。经冬老蔗。用车同前法。笮汁入缸。看水花爲火色。其花煎至细嫩。如煮羹沸。以手捻试。粘手则信来矣。此时尚黄黑色。將桶盛贮。凝成黑沙。然后以瓦溜教陶家烧造。置缸上。其溜上宽下尖。底有一小孔。將草塞住。倾桶中黑沙于內。待黑沙结定。然后去孔中塞草。用黄泥水淋下。其中黑滓入缸內。溜內尽成白霜。最上一层。厚五寸许。洁白异常。名曰洋糖。西洋糖绝白美。故名。下者稍黄褐。造冰糖者將洋糖煎化蛋青。澄去浮滓。候视火色將新。青竹破成篾片。寸斩撒入其中。经过一霄。卽成天然冰块。造狮象人物等质料。精粗由人。凡白糖有五品。石山爲上。团枝次之。瓮鑑次之。小颗又次。沙脚爲下。

　　蜂蜜

　　凡酿蜜蜂。普天皆有。唯蔗盛之鄕。则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜。出山岩土穴者。十居其八。而人家招蜂造酿而割取者。十居其二也。凡蜜无定色。或青或白或黄或褐。皆隨方土花性而变。如菜花蜜禾花蜜之类。百千其名不止也。凡蜂不论于家于野。皆有蜂王。王之所居。造一台如桃大。王之子世爲王。王生而不採花。每日群蜂轮値。分班採花供王。王每日出游两度。春夏造蜜时。游则八蜂轮値以侍。蜂王自至孔隙口。四蜂以头顶腹。四蜂傍翼飞翔而去。游数刻而返。翼顶如前。畜家蜂者。或悬桶簷端。或寘箱牖下。皆锥圆孔眼数十。俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂皆无恙。杀至三蜂。则群起螫人。谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂。投隙入中。吞噬无限。杀一蝙蝠。悬于蜂前。则不敢食。俗谓之梟令。凡家蓄蜂东隣。分而之西舍。必分王之子。去而爲君。去时如铺扇拥卫。鄕人有撒酒糟香而招之者。凡蜂酿蜜。造成蜜脾。其形鬣鬣然。咀嚼花心汁。吐积而成润。以人小遗。则甘芳並至。所谓臭腐神奇也。凡割脾取蜜。蜂子多死其中。其底则爲黄蜡。凡深山崖石上。有经数载未割者。其蜜已经时自熟。土人以长竿刺取。蜜卽流下。或未经年而扳缘可取者。割链与家蜜同也。土穴所酿。多出北方。南方卑溼。有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤。炼取十二两。西北半天下。盖与蔗浆分胜云。　　飴餳

　　凡飴餳。稻麦黍粟。皆可爲之。洪范云。稼穡作甘。及此乃穷。其理其法。用稻麦之类。浸溼生芽。暴干然后煎錬。调化而成色。以白者爲上。赤色者名曰胶飴。一时宫中尚之。含于口內。卽溶化。形如琥珀。南方造饼饵者。谓飴餳爲小糖。盖对蔗浆而得名也。飴餳人巧千方。以供甘旨。不可枚述。惟尚方用者名一窝丝。或流传后代。不可知也。