《天工开物》 粹精

　　粹精第四卷

　　宋子曰。天生五谷以育民。美在其中。有黄裳之意焉。稻以糠爲甲。麦以麩爲衣。粟粱黍稷。毛羽隱然。播精而择粹。其道寧终祕也。饮食而知味者。食不厌精。杵臼之利。万民以济。盖取诸小过爲此者。岂非人貌而天者哉。

　　攻稻击禾风车石碾碓轧禾水碓臼筛皆具图

　　凡稻刈获之后。离藁取粒。束藁于手。而击取者半。聚藁于场。而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者。受击之物。或用木桶。或用石板。收获之时。雨多霽少。田稻交溼。不可登场者。以木桶就田击取。晴霽稻干。则用石板甚便也。凡服牛曳石。滚压场中。视人手击取者。力省三倍。但作种之谷。恐磨去壳尖。减削生机。故南方多种之家。场禾多藉牛力。而来年作种者。则寧向石板撃取也。凡稻最佳者。九穰一秕。倘风雨不时。耘耔失节。则六穰四秕者容有之。凡去秕。南方尽用风车扇去。北方稻少。用颺法。卽以颺麦黍者颺稻。盖不若风车之便也。凡稻去壳用礱。去膜用舂用碾。然水碓主舂。则兼併礱功。燥干之谷入碾。亦省礱也。凡礱有二种。一用木爲之。截木尺许。质多用松。斵合成大磨形。两扇皆凿纵斜齿。下合植笋穿贯上合。空中受谷。木礱攻米二千余石。其身乃尽。凡木礱谷不甚燥者。入礱亦不碎。故入贡军国。漕储千万。皆出此中也。一土礱。析竹匡围成圈。实洁净黄土于內。上下两面。各嵌竹齿。上合篘空受谷。其量倍于木礱。谷稍滋溼者。入其中卽碎断。土礱攻米二百石。其身乃朽。凡木礱必用徤夫。土礱卽孱妇弱子。可胜其任。庶民饔飱。皆出此中也。凡旣礱。则风扇以去糠秕。倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面。重復入礱。凡筛大者围五尺。小者半之。大者其中心偃隆而起。徤夫利用。小者弦高二寸。其中平窐。妇子所需也。凡稻米旣筛之后。入臼。而舂臼亦两种。八口以上之家。堀地藏石臼其上。臼量大者容五斗。小者半之。横木穿插碓头。碓嘴冶鐡爲之。用醋滓合上。足踏其末而舂之。不及则粗。太过则粉。精粮从此出焉。晨炊无多者。断木爲手。杵其臼。或木或石。以受舂也。旣舂以后。皮膜成粉。名曰细糠。以供犬豕之豢。荒歉之岁。人亦可食也。细糠隨风扇播扬分去。则膜尘净尽。而粹精见矣。凡水碓。山国之人居河滨者之所爲也。攻稻之法。省人力十倍。人乐爲之。引水成功。卽筒车灌田。同一制度也。设臼多寡不一。値流水少而地窄者。或两三臼。流水洪而地室宽者。卽並列十臼无忧也。江南信郡。水碓之法巧絶。盖水碓所愁者埋臼之地卑。则洪潦爲患。高则承流不及。信郡造法。卽以一舟爲地。橛椿维之。筑土舟中。陷臼于其上。中流微堰石梁。而碓已造成。不烦木壅坡之力也。又有一举而三用者。激水转轮头。一节转磨成面。二节运\碓成米。三节引水灌于稻田。此心计无遗者之所爲也。凡河滨水碓之国。有老死不见礱者。去糠去膜。皆以臼相终始。惟风筛之法。则无不同也。凡磑砌。石爲之。承藉转轮皆用石。牛犊马驹。惟人所使。盖一牛之力。日可得五人。但入其中者。必极燥之谷。稍润则碎断也。　　攻麦颺磨罗具图

　　凡小麦。其质爲面。盖精之至者。稻中再舂之米。粹之至者。麦中重罗之面也。小麦收获时。束藁击取。如撃稻法。其去秕法。北土用颺。盖风扇流传。未遍率土也。凡颺不在宇下。必待风至而后爲之。风不至。雨不收。皆不可爲也。凡小麦旣颺之后。以水淘洗。尘垢净尽。又復晒干。然后入磨。凡小麦有紫黄二种。紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十觔。劣者损三分之一也。凡磨大小无定形。大者用肥犍力牛曳转。其牛曳磨时。用桐壳掩眸。不然则眩晕。其腹系桶以盛遗。不然则秽也。次者用驴磨。觔两稍轻。又次小磨。则止用人推挨者。凡力牛一日攻麦二石。驴半之。人则强者攻三斗。弱者半之。若水磨之法。其详已载攻稻水碓中。制度相同。其便利又三倍于牛犊也。凡牛马与水磨。皆悬袋磨上。上宽下窄。贮麦数斗于中。溜入磨眼。人力所挨。则不必也。凡磨石有两种。面品由石而分。江南少粹白上面者。以石怀沙滓。相磨发烧。则其麩併破。故黑纇参和面中。无从罗去也。江北石性冷腻。而产于池郡之九华山者。美更甚。以此石制磨。石不发烧。其麩压至扁秕之极不破。则黑疵一毫不入。而面成至白也。凡江南磨二十日卽断齿。江北者经半载方断。南磨破麩得面百斤。北磨只得八十斤。故上面之値。增十之二。然面觔小粉。皆从彼磨出。则衡数已足。得値更多焉。凡麦经磨之后。几番入罗。勤者不厌重復。罗匡之底。用丝织罗地绢爲之。湖丝所织者。罗面千石不捐。若他方黄丝所爲。经百石而已朽也。凡面旣成后。寒天可经三月。春夏不出二十日。则欎坏。爲食適口。贵及时也。凡大麦则就舂去膜。炊饭而食。爲粉者十无一焉。蕎麦则微加舂杵去衣。然后或舂或磨以成粉。而后食之。盖此类之视小麦精粗贵贱。大径庭也。

　　攻黍稷粟粱麻菽小碾枷具图

　　凡攻治小米。颺得其实。舂得其精。磨得其粹。风颺车扇而外。簸法生焉。其法篾织爲圆盘。铺米其中。挤句扬播。轻者居前。楪弃地下。重者在后。嘉实存焉。凡小米舂磨扬播制器。已详稻麦之中。唯小碾一制。在稻麦之外。北方攻小米者。家置石墩。中高边下。边沿不开槽。铺米墩上。妇子两人相向。接手而碾之。其碾石圆长如牛赶石。而两头插木柄。米墮边时。隨手以小篲扫上。家有此具。杵臼竟悬也。凡胡麻。刈获于烈日中晒干。束爲小把。两手执把相击。麻粒绽落。承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形。而目密五倍。麻从目中。落叶残角屑。皆浮筛上而弃之。凡豆菽刈获。少者用枷多而省力者仍铺场。烈日晒干。牛曳石赶而压落之。凡打豆枷。竹木竿爲柄。其端锥圆眼。拴木一条。长三尺许。铺豆于场。执柄而击之。凡豆击之后。用风扇扬去荚叶。筛以继之。嘉实洒然入廩矣。是故舂磨不及麻。磑碾不及菽也。